viernes, 21 de abril de 2017

Eclairs de lima y cremoso de praliné



Hola de nuevo!

Sé que tengo el blog abandonadillo y es por falta de tiempo, pero aquí sigo haciendo cosillas y aprendiendo todo lo que puedo. Me cuesta mucho escribir y me gusta poner las recetas tan detalladas que se me pasan las horas escribiendo una sola receta. Por esta razón admiro tanto a las blogueras capaces de sacar una o más publicaciones por semana. Para mí eso es impensable.

Hace ya un mes que asistí a un taller de la escuela de alta cocina Le Cordon Blue Madrid en el Forum gastronómico A Coruña. La chef pastelera Amandine Finger, profesora de los programas de Pastelería de la escuela, nos enseñó a elaborar un delicioso postre a base de un clásico como la pasta choux. Esta pasta combinada con los complementos adecuados da como resultado un postre moderno, realmente atractivo y equilibrado de sabor. 

Estamos hablando de una elaboración compleja, en el sentido de que son varias preparaciones en una. Se trata de eclairs rellenos de cremoso de praliné y crema de lima, montados sobre una galleta fina y crujiente con sabor a limón y culminados con frambuesa y una teja cristalina de opalín. Pese a lo que pueda parecer en un principio el sabor final no resulta excesivamente ácido, dado que el cremoso de praliné contrasta dicha acidez.

Me encantó asistir a este taller por varias razones: hemos aprendido distintas elaboraciones y a combinarlas de forma equilibrada. La profesora es realmente organizada y explicaba cada preparación haciendo aclaraciones constantes acerca de aspectos de seguridad e higiene, modos alternativos de elaboración, métodos de conservación… y todo eso sin mancharse! (y con acento francés). Además, fue muy amable, respondiendo todas las dudas con explicaciones elaboradas. Vamos, que me dieron ganas de ser rica (o increíblemente valiente) e irme a Madrid a sacarme el título de chef pastelera. Sé que me entendéis porque seguro que os ha pasado a menudo lo primero, lo de querer ser ricas ;). De momento estoy muy contenta con todo lo que aprendo en mi curso de FP a distancia de panadería, repostería y demás lambonadas.

Como os dije, es un postre complejo, lo cual me viene de perlas a mí para practicar distintas elaboraciones. Como no, hice mi propia versión, que a primera vista ya me han dicho que NO, que no se aprecia! pero viene siendo un arcoíris con sus nubecillas de opalín y unas flores felices de cremoso de praliné.



Las distintas preparaciones del conjunto son: 

Masa sablée (es una base de galleta harinosa)
Pasta choux (para los eclairs y miniprofiteroles)
Craquelín (es una masa de galleta que se coloca encima del choux. Al dilatarse el choux la galleta se cuartea y queda con aspecto craquelado)
Crema de lima y chocolate blanco (es una crema consistente y ácida. Deliciosa)
Cremoso de praliné (en este caso se utiliza para contrastar la acidez)
Opaline  (es caramelo transparente e incoloro para hacer adornos. Queda con aspecto cristalino y no se pega a los dientes)
   

Para empezar, vamos a ver cómo elaborar la masa choux con cobertura de craquelín para hacer los eclairs y los miniprofiteroles.


Pasta choux:                                                                                
                                                                                                             
Ingredientes (con esta cantidad salen más o menos 30 miniprofiteroles):  

- 125 g agua
- 50 g de mantequilla en cubos
- 2 g de sal
- 2 g de azúcar
- 75 g de harina floja tamizada
- 100 - 125 g de huevo ligeramente batido (dos huevos medianos)

Necesitamos:                                                                   

- 1 cazo y 1 bol para preparar la mezcla                                                                                              
- 1 cuchara de madera para la primera parte y espátula de silicona para mezclar el huevo                            
- 1 manga pastelera con un agujero de unos 2 cm (los choux serán de unos 3 cm de diámetro)               
- Bandeja de horno y papel de hornear o silpat   

Preparación:    
                                                                                                   
1.- Colocamos el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar en un cazo y llevamos a ebullición.

2.- Retiramos del fuego y añadimos toda la harina de una vez y removemos enérgicamente (mejor con cuchara de palo) hasta que no queden grumos.

3.- Ponemos de nuevo al fuego y removemos la masa para secarla un poco, hasta que se forma una película en el fondo del cazo.

4.- Retiramos del fuego y pasamos la mezcla a un bol.

5.- Añadimos los huevos (si es poca cantidad de masa, como en este caso, es mejor que estén ligeramente batidos) de uno en uno hasta conseguir una textura brillante, que se desprende de la espátula como lava. Si cogemos un poco de masa entre los dedos y los separamos los picos que se forman no deben quedar firmes, sino que deben caerse ligeramente hacia un lado.


6.- Pasamos la masa a una manga pastelera, cortamos la punta con unos 2 cm de diámetro y escudillamos la masa sobre la bandeja con papel de hornear. Hacemos bolitas de unos 3 cm de diámetro. 

Colocamos la manga totalmente vertical, apretamos para que salga la masa y retiramos con un movimiento circular y rápido para evitar que nos quede un pico vertical. Los picos que nos queden los aplastaremos un poco con un dedo mojado en agua, de lo contrario se tostarían en el horno.

Es importante que al escudillar formemos bien la base del profiterol o crecerá de forma irregular en el horno y no se tendrá recto en la bandeja. 

Todos los profiteroles que se horneen en la misma bandeja deberán tener el mismo tamaño y forma para que no se hagan unos antes que otros.

* Para hacer profiteroles escudillamos bolitas. 

* Para hacer eclairs escudillamos la masa con forma de churro. En este caso los hicimos en forma de bolitas consecutivas.



Nota: Se puede congelar la masa ya escudillada y hornear en otro momento.


Craquelín:      

                                                                   
                                                                                                             
Ingredientes (me ha sobrado mucha cantidad. Sale más o menos el doble de la que se necesita):           


- 50 g de mantequilla fría en cubos        
- 65 g de azúcar moreno (light brown para poder teñirlo de colores claros)
- 65 g de harina floja tamizada
- Colorante en polvo o en gel
                  

Necesitamos:                                           
                                                                                            
- 1 bol para preparar la mezcla o picadora o Thermomix                                                                         
- 1 bol y una espátula para teñir las mezclas
- Rodillo para galletas  
- Bandeja de horno y papel de hornear o silpat                                  
                                                                                                                                     

Preparación: 

1.- Mezclar la harina, mantequilla y azúcar con la picadora. 

Se puede hacer en la Thermomix: 10 segundos a velocidad 5.

Se puede hacer a mano con un escudo (mejor con un estribo pero no tengo). Es más laborioso y lleva más tiempo. Lo importante es no hacerlo con las manos porque con el calor se fundiría la mantequilla.


2.- Una vez que tenemos la mezcla hacemos una bola y la teñimos con los colorantes deseados.

Para el arco iris, hice 7 bolas de unos 25 g y las teñí con los siguientes colores:

Extra red de Americolor
Electric orange de Americolor
Lemon yelow de Americolor
Electric green de Americolor
Royal blue de Wilton
Royal blue de Wilton + Electric purple de Americolor
Electric purple de Americolor

Para la tinción se utiliza muy poquita cantidad de colorante, se aplasta contra la bola con una espátula y se continúa boleando a mano, aplastando de vez en cuando entre las palmas de la mano, hasta que el color está uniforme.



3.- Hacemos una bola de cada color y las estiramos con el rodillo, entre dos papeles de hornear, hasta tener un grosor de 2-3 mm.

4.- Metemos en la nevera una hora mínimo para poder cortar la masa sin que se deforme. Si tenemos prisa podemos meterla unos 10 minutos en el congelador; es muy finita y en seguida se enfría.

5.- Con un cortador o la parte ancha de una boquilla hacemos discos de tamaño ligeramente inferior al del profiterol que vayamos a cubrir.



6.- Colocamos sobre los profiteroles, antes de hornear, aplastándolos un poco a la superficie, para que no se deformen durante el horneado.



Nota: Se puede congelar la masa entera o ya cortada y hornear en otro momento.

8.- Horneamos. Hay varias posibilidades de horneado. En cualquier caso no se puede abrir la puerta durante los primeros 20 minutos o se aplastarán los profiteroles.

a.- Precalentar el horno a 170 ºC, con ventilador y hornear 25-30 minutos, hasta que estén dorados. 

b.- Precalentar el horno a 235 ºC, colocar la bandeja lo más rápido posible y apagar el horno. Pasados 10 minutos encender el horno de nuevo a unos 160-170 ºC con ventilación y hornear hasta que estén dorados. 

c.- Precalentar el horno a 210 ºC y colocar la bandeja lo más rápido posible. Una vez que los profiteroles hayan subido, bajamos la temperatura a 180 ºC y horneamos hasta que estén dorados. 

Lo que mejor me funcionó para que no se oscureciesen mucho los colores del craquelín fue: Precalentar el horno a 200 ºC, colocar la bandeja lo más rápido posible y bajar la temperatura a 170 ºC. Tras unos 5 minutos los profiteroles se inflaron y encendí el ventilador. Se hornearon unos 20 minutos más.



Nota: Una vez horneados los profiteroles hay que consumirlos en el día porque con la humedad se reblandecen.

Y hasta aquí el día de hoy. Próximamente veremos cómo hacer la base de galleta, las cremas y el opaline. Para cualquier duda, aclaración o comentario constructivo no dudéis en quemar la sección de comentarios que siempre serán bienvenidos.

Bicos mil,

Isabel Isa.

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